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Fisch
Pochierter Saibling mit Kürbisgemüse
Zutaten
für
4
Personen
2
EL
gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Majoran, Estragon, Basilikum)
50
g
Butter
125
ml
2
EL
Madeira (ersatzweise Portwein)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1
3
EL
Paprikapulver edelsüß
1
Becher
1
EL
Salz, Pfeffer
evt. Chiligewürz
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Die frischen Saiblinge am besten gleich beim Fischhändler schuppen, ausnehmen und filetieren lassen, wobei die Haut dranbleiben sollte, da sie das zarte Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt. Im Backrohr bei etwa 50 Grad die Servierplatte vorwärmen.
2
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte der feingeschnittenen Kräuter bestreuen. Die Butter in einer Kasserolle mit dicht schließendem Deckel zum Schmelzen bringen und den trockenen Weißwein sowie den Madeira zugeben. Zugedeckt zum Sieden bringen, sogleich die Saiblingsfilets hineinlegen und mit den restlichen Kräutern und der feingeschnittenen Petersilie bestreuen. Die Filets sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein, aber nicht in ihr schwimmen.
3
Ab diesem Zeitpunkt zwei bis drei Minuten - dünne Filetstreifen nur etwa die Hälfte der Zeit - bei etwa 70 Grad pochieren. Nicht zum Kochen bringen. Man gart bei dieser Temperatur, weil sie ganz nahe am Gerinnungspunkt des Fleisches ist und damit das Wasser, die Säfte und das Aroma im Fisch bleiben. Die Filets sind fertig, wenn ihr Fleisch milchig-weiß geworden ist.
4
Rasch aus dem Fond heben und auf die vorgewärmte Servierplatte legen. Den Pochierfond, also die entstandene herrlich duftende Sauce, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und über die Saiblingsfilets gießen. Sogleich mit Salzerdäpfeln servieren.
5
Für das Kürbisgemüse den Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden oder hacheln, salzen und pfeffern und mit dem Essig vermengen. Zwiebel klein schneiden und in Öl rösten, den Knoblauch kurz mitrösten, Kürbis dazugeben, mit Paprikapulver verfeinern und dünsten bis der Kürbis weich ist. Mehl und Sauerrahm vermischen, zum Kürbis hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Guten Appetit!
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