Pochierte Dorade in Zitronenöl mit gefüllten Zucchiniblüten

Estragon abzupfen. Von den Zitronen mit einem Sparschäler breite Zesten abschälen, Fruchtfleisch samt weißer Schale einer Zitrone in feine Scheiben schneiden. Zweite Zitrone für die Füllung zur Seite stellen.

Olivenöl auf ca. 50 - 60 °C erhitzen, Gewürze und Estragon dazugeben, Zitronenzesten und -scheiben hinzufügen. Vom Herd nehmen. Ca. 2 - 3 Stunden, am besten über Nacht bei Raumtemperatur, zugedeckt ziehen lassen.

Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und mit Hilfe einer Pinzette den Blütenstempel entfernen. 4 Zwiebel schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen. Polenta dazugeben und mit Milch aufgießen. Aufkochen, beiseitestellen und mit einem Teller bedeckt leicht abkühlen lassen.

Ofen auf 140 °C Umluft (160 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Minze und Oliven fein hacken, unter die Masse rühren und mit Salz und Chilipulver abschmecken. In einen Einwegspritzsack füllen, Blüten zu zwei Dritteln füllen und verschließen. In eine Backform setzen. Hälfte der zur Seite gestellten Zitrone auspressen, Blüten mit dem Saft und den restlichen 8 EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen.

Währenddessen Doradenfilet in 80 - 100 g schwere Stücke schneiden, von Gräten befreien. 500 ml kaltes Wasser mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz auflöst. Fisch in der Lake 10 Minuten einlegen, dadurch wird sein Fleisch fester und nimmt weniger Öl auf.

Filets abtropfen lassen. Gewürzöl in einer Pfanne, in der die Filets gerade Platz haben, auf ca. 50 - 60 °C erhitzen (mit Thermometer überprüfen), Dorade ca. 8 - 10 Minuten im Öl pochieren. Herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Evtl. die Haut abziehen. Mit Zucchiniblüten anrichten und sofort servieren.

Tipp von Richard Rauch: Pochieren im Öl geht am einfachsten im Ofen, weil die Temperatur besser reguliert werden kann. Dafür Öl in einer passenden Form in den Offen stellen, auf 80 °C Ober-/ Unterhitze (60 °C Umlauf) einschlaten. Nach ca. 30 Minuten sollte das Öl 50 - 60 °C haben. Dorade ca. 8 - 10 Minuten pochieren. (Funktioniert bei diesem Rezept nur, wenn man 2 Öfen hat oder den Fisch mit einer anderen Beilage serviert, die nicht bei höherer Ofentemperatur garen muss.)

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