Pfirsich Melba mit Rosmarineis

Eier und Dotter mit einem Schneebesen in einem großen Schneekessel verrühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Heiße Obersmischung durch ein Sieb über die Eimasse gießen. Masse über dem heißen Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75 - 80° C bindet die Ei-Obers-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht: Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine "Rose" bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht. Eismasse vom Dampf nehmen. 3 Stunden kühl stellen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.

Pfirsiche kreuzförmig einschneiden, in kochendem Wasser 15 Sekunden überkochen und in Eiswasser abschrecken. Schälen, quer halbieren und Kerne herauslösen.

Zucker in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser ohne Rühren karamellisieren, Butter zugeben. Pfirsichhälften darin von beiden Seiten je 1 - 2 Minuten leicht anbraten. Mit Rum ablöschen, flambieren (s. Tipp) und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Mit Orangensaft auffüllen. Vanilleschote weich massieren, der Länge nah halbieren, das Mark herauskratzen und beides zu den Pfirsichen geben. Je nach Reife mind. 2 - 3 Minuten langsam schmoren lassen, bis der Fond sirupartig ist. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.

Für die Himbeersauce Himbeeren, Zitronensaft und Staubzucker verrühren, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

Noch warme Pfirsiche und Himbeersauce, frische Himbeeren und Rosmarineis anrichten.

Mit kandiertem Rosmarin garnieren: Zarte Pinienrosmarin- oder Rosmarinzweige durch 1/2 verquirltes Eiweiß ziehen, in einer Mischung aus 1 TL Zucker und 1/2 TL Zitronensäure wälzen, abklopfen. Über Nacht offen trocknen lassen. Hält gut verschlossen 3 - 4 Monate.

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