Gebratener Saibling in Kräuterkruste

Für die Gemüse Unterlage eine Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen. Die gehackten Schalotten für 10 min auf kleiner Flamme glasig dünsten. Essig dazu gießen und für wenige Minuten köcheln lassen. Die entsteinten und klein geschnittenen Oliven dazugeben, kurz mitköcheln lassen und beiseite stellen.

Fisch vorbereiten: Für das Zerlegen des Fisches ist ein sehr scharfes und nasses, glattes Messer erforderlich. Als erstes hinter dem Kiemendeckel schräg in den Fisch einschneiden, bis man den Widerstand der Gräten spürt. Entlang der Rückenseite vom Kopf bis zum Schwanz wenige Zentimeter bis zur Fischmitte einschneiden. Danach legt man das Messer am Kopfansatz an, zieht das angeschnittene Filetstück zurück und gleitet mit gleichmäßigem Schneiden dem Schnitt entlang bis zur Flosse. Danach wird der Fisch umgedreht. Entlang des Kiemendeckels einschneiden und die Hautseite auf die Schneidefläche legen. Um den Kopf und die Gräten zu entfernen, nimmt man den Fischkopf in die Hand, biegt ihn nach oben und schneidet den Fischgräten entlang in Richtung Rückenflosse. Übrig bleiben zwei Filetstücke. Auf den Seiten der Filetstücke unschöne Stücke wegschneiden, übrig gebliebene einzelne Gräten mit einer Pinzette herauszupfen.

Jetzt kann die Kräuterpanade vorbereitet werden: Die frischen Kräuter klein hacken und mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl zu einer festen recht öligen Paste vermischen.

Die Saiblinge auf der Filetseite mit Knoblauch einreiben (je nach Belieben mehr oder weniger), salzen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen belegen. Die Hautseite des Saiblings mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern, danach die Filetseite in der Kräuterpanade wenden. Den Saibling in einer Pfanne anbraten, jede Seite für 4 bis 5 Minuten.

Paradeiser blanchieren, häuten, vierteln, Samen entfernen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten erwärmen und vorm Servieren die Paradeiser untermengen.

Den Fisch auf der Gemüsemischung servieren.