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Fleisch
Falsches Osterei mit Champignons & Cremespinat
Zutaten
für
4
Personen
280
g
Kalbfleisch ohne Sehnen und Fett
30
g
Butter
80
g
100
ml
1
10
Champignons, geputzt und in feine Streifen geschnitten
Für die Erdäpfelgnocchi:
250
g
mehlige Erdäpfel
50
g
griffiges Mehl
1
15
g
Butter
Salz, Muskatnuss
Für das Spinatpüree:
200
g
Blattspinat geputzt und gewaschen
50
g
Butter
Salz, Muskatnuss
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Das Fleisch mit den Zwiebeln und der eingeweichten Semmel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Eier daruntermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem kleinen Löffel in der Hand zu Eiern formen und in Butter und Olivenöl langsam goldig braten. Die Champignonscheiben in der Pfanne kurz mitdünsten und mit etwas Kalbsfond ablöschen.
2
Für die Erdäpfelgnocchi die Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser kochen, schälen und durch die Presse drücken. Im vorgeheizten Ofen oder Backrohr bei ca. 150 Grad, ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen. Die Erdäpfel sollten sich trocken anfühlen.
3
Die Erdäpfel sollten sich trocken anfühlen. Diese passierten und trockenen Erdäpfel werden jetzt mit der Butter durch ein Sieb gestrichen. Danach die Dotter, die Gewürze und das Mehl dazugeben und etwa 1/2 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
4
Jetzt eine Probe im köchelnden Salzwasser machen. Sollte die Masse nicht halten, noch etwas Mehl hinzufügen. Das Formen der Gnocchi geht so am leichtesten: Zunächst kleine Kugeln drehen und über einen Gabelrücken rollen. Die Gnocchi in Salzwasser einmal kurz aufkochen lassen.
5
Zum Schwenken der Gnocchi, Selleriefond mit etwas Butter sämig kochen und die Gnocchi hineinlegen. Den Spinat für das Püree in Wasser blanchieren bis er weich ist. Im Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
6
In eine Schüssel geben und mit dem Passierstab mixen. In einem Topf die Butter bräunen, das Spinatpüree zugeben und mit Salz und Muskat würzen.
Guten Appetit!
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