Butter vs. Margarine: Was ist besser?

Wie Margarine entstand

Man kann sich die Margarine als Madonna der Lebensmittel vorstellen. Zum einen ist ihre Geschichte ähnlich wie die des Popstars von einigen Verwandlungen geprägt, zum anderen bringt sie in der Herstellung ein paar Allüren mit und Polarisieren kann sie auch. Mit dem in Folge der Light-Welle der 80er als Diätprodukt gefeierten pflanzlichen Streichfett hat die Ursprungs-Margarine allerdings wenig gemein. Ihre bloße Existenz verdankt sie der Butter-Knappheit zu Beginn des Industriezeitalters. Napoleon III. war die Erfindung eines billigeren und besser haltbaren Butterersatzes zur Versorgung seiner Truppen stolze 100.000 Goldfrancs wert. Der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mourriès folgte dem Aufruf und stellte aus Rindertalg und Magermilch ein streichfähiges Speisefett her, das er Margarine nannte.

Rindertalg kommt in der Produktion von Margarine heute kaum noch zum Einsatz, vegetarisch oder gar vegan ist diese trotzdem nicht automatisch – ein wichtiger Punkt für alle, die aus ethischen Gründen und Sorge um das Tierwohl Butter durch Margarine ersetzen. Die Basis für die meisten Margarinen bilden raffinierte Pflanzenöle aus Baumwollsaaten, Erdnüssen, Raps, Mais, Sojabohnen oder Sonnenblumen, die von Natur aus flüssig sind und deshalb künstlich gehärtet werden müssen, selten werden auch Fischöle verwendet. Einigen Margarinen werden Magermilch oder Magermilchpulver sowie Vitamine, die aus Tierfetten gewonnen werden, zugesetzt. Da es sich sowohl bei Butter als auch Margarine um eine Emulsion aus Fett und Wasser handelt, die sich eigentlich nicht dauerhaft mischen lassen, braucht es einen Emulgator wie Lecithin. Dieses ist in Buttermilch enthalten und lässt sich aus Soja und Eiern gewinnen. Während einige Margarinen mit Buttergeschmack – aus natürlichen oder künstlichen Aromen – werben, gibt es inzwischen auch Mischfett-Exemplare mit Butteranteil. Um einen genauen Blick auf die Zutatenliste führt beim Margarinekauf jedenfalls kein Weg vorbei.

So einfach ist Butter selbstgemacht

Butter ist ein reines Naturprodukt und ihre Herstellung keine Hexerei. Schon ein einfacher – für Kinder wie Erwachsene spannender – Selbstversuch, bei dem man Schlagobers in einem Schraubglas wie wild schüttelt, genügt zur Entmystifizierung. Der Lohn für den Kraftakt, den in der Produktion eine Zentrifuge übernimmt: Butter und Buttermilch. Das Qualitätsprinzip ist ähnlich simpel: Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser die Butter. Für Bio-Butter wird ausschließlich Süß- oder Sauerrahm von Bio-Milchkühen verwendet und eventuell mit Bio-Joghurt zu Joghurtbutter verfeinert. Dank der EU-Bio-Verordnung und zusätzlichen strengen Richtlinien von Bio-Verbänden und Marken wie Ja! Natürlich, kann man sich darauf verlassen, dass die Tiere artgemäß viel Auslauf erhalten und mit biologischem, gentechnikfreiem Futter gefüttert werden. Die Ja! Natürlich Alpenbutter kommt zudem ausschließlich von heimischen österreichischen Alpenregionen. Eine Gewissheit, die bei den tierischen Zusätzen in Margarine so gut wie nie gegeben ist. Aber was ist eigentlich mit Bio-Margarine?

Margarine gilt verglichen mit Butter als umweltfreundlicher. Wirft man einen Blick auf die CO2-Emissionen, die bei der Herstellung entstehen, bestätigt sich dieser Ruf. Zum Klimafeind wird das pflanzliche Streichfett jedoch durch eine Zutat, die im Großteil aller verfügbaren Margarinen – aus bio-zertifiziertem Anbau auch in Bio-Margarine – enthalten ist: Palmöl. Anders als andere Pflanzenöle muss Palmöl nicht künstlich gehärtet werden. Ein Vorteil, dem ein beachtlicher ökologischer Nachteil gegenüber steht: Für Palmölplantagen wird Regenwald gerodet, was die Zerstörung wertvoller Ökosysteme bedeutet. Anstelle von Palmöl setzen einige Anbieter auf Soja- oder Kokosöl, was allerdings auch keine gute Lösung ist, da die Pflanzen dafür zum Teil in denselben oder ähnlich problematischen Regionen wachsen.