Schwarz oder weiß? Das passende Brot für jede Gelegenheit

Der Mensch lebt nicht von einem Brot allein. Dank dem vielfältigen Angebot aus hell und dunkel, mild und würzig, saftig und flaumig können wir je nach Belag und Verwendungszweck aus dem Vollen schöpfen. Weil man beim Kombinieren nichts falsch, Manches aber noch besser machen kann, hier meine persönlichen Tipps für ein neues helles und ein altbekanntes dunkles Lieblingsbrot von Ja! Natürlich:

Ja! Natürlich Rustikales Weißbrot

• eignet sich mit seiner flaumigen Krume prima zum Tunken in natives Olivenöl oder Pesto und zum Dippen in Mischungen aus Gewürzen, Kräutern und Saaten wie Dukkah oder Za’atar.
• sorgt getoastet mit einem weichen oder pochierten Ei für einen guten Morgen.
• ist der perfekte Begleiter zu italienischen Antipasti, spanischen Tapas und türkischen Mezze.
• bildet mit der reschen Kruste und dem milden Aroma die ideale Basis für zarten Mozzarella, Frischkäse, Ricotta und Butterkäse.
• bietet sich dank der einzigartigen Form zum großzügig Belegen an und wird mit Pesto oder Tapenade, Salami, gereiften Schinken und Rucola zum Sandwich der Sonderklasse.

Reste-Verwertung: lässt sich nach ein paar Tagen als Bruschetta, pikante Pofesen oder im Brotsalat, in Knödeln und Gröstln verwerten, anstelle von Nudelblättern in die Lasagne schichten und statt Kernen unters Pesto mixen.

Ja! Natürlich Bio-Roggen pur

• harmoniert mit süßen Brotaufstrichen wie Marmelade, Honig und palmölfreier Nougatcreme.
• bietet die optimale Grundlage für ein Butterbrot mit Schnittlauch und schmeckt mit Cottage Cheese wie mit Kräuterfrischkäse.
• macht dem dänischen Smørrebrød mit Räucherlachs und hartgekochten Eiern oder eingelegtem Hering und roten Zwiebeln alle Ehre.
• komplettiert jede Brettljause und nimmt es, Roggenaroma sei Dank, mit der deftigen Würze von Leberstreichwurst, gereiftem Speck und Käse sowie Geselchtem auf.
• wird mit Nussmus und Apfelspalten, Topfen oder Frischkäse und frischen Beeren, Feigen oder Pfirsichen zum süßen Sandwich.

Reste-Verwertung: macht in der Resteküche in Form von knusprigen Croûtons und Chips, als herzhafte Brotsuppe oder mit Nüssen im Mixer zerkleinert als Kuchenboden für Cheesecakes und Tartes Freude.

Am interkontinentalen Frühstücksbuffet im Urlaub, beim Bäckerbesuch und Marktspaziergang im Ausland sucht man Schwarzbrot meist vergebens. Im Gegensatz zum in Österreich allgegenwärtigen Roggen- und Dinkelbrot spielen französisches Pain und Baguette, italienische Ciabatta und Focaccia, griechische Pita, englischer Toast sowie orientalische Fladenbrote wie Pida, Chapati und Naan allesamt im Team Weißbrot. Am ehesten teilt man die österreichische Liebe zum Schwarzbrot im Norden Europas, wo es als dänisches Smørrebrød oder schwedisches Knäckebrot am Teller landet. Dabei haben einige vermeintliche Schwarzbrote mehr mit Weißbrot gemein als man denkt.

Die Bezeichnung „Schwarzbrot“ ist nicht ganz eindeutig. Für die einen bedeutet sie Roggenbrot, andere denken an Vollkornbrot, meistens handelt es sich um dunklere Mischbrote aus Roggen- und Weizenmehl. Vollkornmehl kann, muss aber nicht unter den Zutaten sein. Im Gegensatz zu Auszugsmehl, bei dem nur der innere Mehlkörper vermahlen wird, enthält Vollkornmehl alle Teile des Korns – auch den nährstoffreichen Keimling und die ballaststoffreiche Schale. Ihnen verdanken Vollkornbrote auch ihre dunklere Optik, die von vielen Schwarzbroten nachgeahmt wird, indem man Brote aus Auszugsmehlen etwa mit Malzextrakt einfärbt.

Brot absichtlich dunkler erscheinen zu lassen, wäre in der Vergangenheit undenkbar gewesen. Unter dem Motto „je weißer, desto besser“ galt Weizenbrot lange Zeit als Nonplusultra, das sich nur Wohlhabende leisten konnten. Die ärmere Bevölkerung musste sich mit Brot aus weniger feinem Roggen-, Dinkel- oder Gerstenmehl begnügen – die Begriffe Kaisersemmel und Bauernbrot kommen nicht von ungefähr.

Diese Entscheidung trifft man – von Allergien und Unverträglichkeiten einmal abgesehen – am besten auf der Grundlage von Geschmack und Qualität. Wie bei allen Lebensmitteln ist dafür auch beim Brot die Qualität der einzelnen Zutaten entscheidend. Das geht vom Getreideanbau über das Mahlen des Getreides bis zum Mischen und der Führung des Teiges. Da im Bio-Anbau die Bodengesundheit an erster Stelle steht, achten Bio-Landwirtinnen und -Landwirte auf eine abwechslungsreiche Fruchtfolge und setzen auf Nützlinge und organische Dünger wie Kompost anstelle von Spritz- und Düngemitteln.

Welche Zusatzstoffe stecken im Brot?

Was neben Getreide noch im Brot steckt, verrät ein Blick auf die Zutatenliste. Je kürzer sie ist, desto besser. Neben verschiedenen Mehlsorten sollte darauf nur Sauerteig, eventuell Hefe, Salz und Wasser zu finden sein. Bei Ja! Natürlich wird nach dem Reinheitsgebot gebacken. Eine wichtige Zutat, die nicht extra angeführt wird, aber wesentlichen Einfluss auf die Qualität nimmt, ist Zeit. Eine lange Teigführung mit Sauerteig kommt nämlich nicht nur dem Geschmack und der Verträglichkeit zugute, sie macht das Brot auch länger haltbar und Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Co somit überflüssig. Die Wahl zwischen Getreidesorten, unterschiedlich ausgeprägten und färbigen Krusten und Krumen bleibt eine Bauchentscheidung, auf die Qualität und Nachhaltigkeit von Bio-Rohstoffen ist jedenfalls bei Schwarz- wie Weißbrot Verlass.