Nose-to-Tail: Stück für Stück zum ganzheitlichen Fleischgenuss

So wie magere Filets haben auch sehniges Siedefleisch und bindegewebsreiche Teile ihre kulinarischen Vorzüge und sorgen zart gesotten oder mürbe geschmort für eine köstliche Vielfalt an Geschmack und Textur.

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Weniger, dafür hochwertiges Bio-Fleisch lautet die klimafreundliche Devise. Wenn wir uns in der Küche unpopuläreren Stücken abseits der Edelteile annehmen, müssen weniger Tiere geschlachtet und weniger tierische Lebensmittel entsorgt werden. Das bedeutet wiederum weniger klimaschädliche Treibhausgase.

In die Herstellung von Fleisch fließen viel Zeit und Ressourcen. Nicht zuletzt hat für unsere Lebensmittel ein Tier sein Leben gelassen. Der beste Weg, unseren Respekt und unsere Wertschätzung dafür zu zeigen, ist kein Stück zu verschwenden.

Weniger gefragte Teile wie Bio-Gulaschfleisch oder die Oberkeulen von Bio-Puten sind meist günstiger als die Klassiker zum Kurzbraten aus dem Rinderrücken oder Putenbrüste. Wer beim Fleischeinkauf ganzheitlich denkt, schont neben der Umwelt auch die eigenen Finanzen.

Bei Stücken mit längerer Garzeit lohnt es sich, gleich größere Mengen zubereiten und den fertigen Eintopf oder das Schmorgericht ein paar Tage im Kühlschrank zu lagern oder längerfristig einzufrieren. So hast du immer ein selbstgemachtes Fertiggericht für die schnelle Küche parat. Gulasch schmeckt aufgewärmt sowieso am besten.

Im Gefrierfach lässt sich die Haltbarkeit von frischem Fleisch verlängern. Im Fall von Geflügel auf ca. 4 Monate, bei Schwein auf etwa 6 Monate und bei Rindfleisch auf bis zu einem Jahr – für einen besseren Überblick Gefrierbeutel mit Datum beschriften. Um Gefrierbrand und der Oxidation von Fetten vorzubeugen, gilt es Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen in Wasser gekocht ergeben die kollagenhaltigen Rinderknochen eine herrlich aromatische Brühe. Diese rundet im Dressing den perfekten Erdäpfelsalat zum Grillen und sommerliche Vinaigrettes ab. Zu einem Fond reduziert und passiert dient sie als Basis für feine Saucen und gebundene Glasuren.

Gebratene Brust, geschmorte Keule oder knusprige Flügel – ein ganzes Hendl liefert all das und obendrein Karkassen und Hühnerklein für eine schmackhafte Hühnersuppe, die zum Aufgießen von Risotto und Sugo Gold wert ist.

Über längere Zeit bei niedrigen Temperaturen zwischen 80 und 100 °C gedünstet werden grobfaserige, durchwachsene Teile wunderbar mürbe, während sich durch die Umwandlung von Bindegewebe in Gelatine ein sämiger Saft bildet. Ein weiterer Vorteil: einmal ins Backrohr geschoben, können Braten oder Gulasch weitgehend unbeaufsichtigt bleiben und kochen sich quasi von selbst.