Früher, als ausschließlich ganze Rinderhälften zum Verkauf angeboten wurden, war es Aufgabe der Köchinnen und Köche, diese zu zerteilen. In Wien maß man dem Zerlegen eine derartig große Bedeutung bei, dass jeder, der etwas auf sich hielt, genau über die einzelnen Fleischteile und deren Qualitäten Bescheid wusste. Heute überlassen wir das Handwerk lieber fachkundigen Fleischerinnen und Fleischern, die Teilstücke und entsprechenden Zubereitungsarten zu kennen macht aber für jede Genießerin und jeden Genießer Sinn.
Die Ja! Natürlich Jungrinder wachsen artgemäß bei Muttertieren im Herdenverband auf und leben während der gesamten Vegetationsperiode auf Wiesen und Weiden. Im Winter steht ihnen ein Laufstall mit Auslauf ins Freie zur Verfügung. Neben der Muttermilch nehmen die Jungrinder saftige Gräser, Kräuter, Heu und Bio-Getreide zu sich. Hormone, Leistungsförderer und vorbeugender Einsatz von Antibiotika sind strikt verboten. Beste Voraussetzungen für feinfaseriges, zartes Rindfleisch.
Zu Besuch bei Bio-Bauern Kupfer und seinen Weidejungrindern.
Alle Teile des Rindes sind edel und kostbar und – optimal gereift und richtig zubereitet – ein Genuss. Je mehr das Tier den entsprechenden Muskel bewegt hat, umso durchzogener und somit saftiger und geschmacksintensiver ist das Fleisch. Besonders schmackhafte Stücke für Siede- und Schmorfleisch kommen von Kopf, Schulter und Hinterteil. Die zartesten Teile zum Kurzbraten stammen aus dem Rücken.
1 Maul, Zunge
2 Backe
3 Hals
4 Hinteres Ausgelöstes
5 Rostbraten
6 a Schultermeisel/Mageres Meisel
6 b Schulterscherzel
6 c Kavalierspitz
7 Dicke Schulter
8 Brust/Brustkern
9 Vorderer bzw. hinterer Wadschinken/Wade 10 Brustkern/Bauchlappen
11 Schermrippe/Rippe
12 Beiried/Roastbeef
13 Lungenbraten/Filet
14 Hüferscherzel
15 Tafelspitz
16 Tafelstück
17 Weißes Scherzel
18 Nuss
19 Schale
20 Schlepp/Schwanz
Fotocredits: ©Ja! Natürlich, ©Brandstätter Verlag, ©Joerg Lehman
Illustration: © Katharina Ralser
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