Mehltypen: Was heißt die Zahl auf der Mehlpackung?

• Die Mehlsorte bezieht sich auf das Getreide: Weizen, Roggen, Dinkel … Je natürlicher das Getreide angebaut und je schonender es gemahlen wird, desto charakteristischer ist der Geschmack.
• Die Mehltype– also die Zahl auf der Mehlpackung – bezeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls: Höhere Zahl bedeutet mehr Mineralstoffe und dunkleres Mehl. Tipp: Je feiner das Gebäck sein soll, desto niedriger sollte die Typenzahl sein.
• Die Mehlvariante „glatt“, „griffig“ oder „universal“ beschreibt die Körnung und damit die Fähigkeit, sich mit Wasser zu binden. Griffiges Mehl braucht dazu länger, glattes Mehl sorgt für weiche und geschmeidige Teige.

Die Sorte wird durch das Ursprungsprodukt bestimmt: Weizen, Roggen, Dinkel sind die gängigsten Mehle in Österreich. Weizenmehl ist dabei wohl der beliebteste Allrounder, egal ob bei Kuchen, Keks, Brot oder Pasta. Dem Weizen in Geschmack und Eigenschaften kommt Dinkelmehl am nächsten, allerdings weist es weniger Wasseranteil auf, wodurch beispielsweise reine Dinkelbrote häufig etwas trocken werden. Dem kann durch Mischung mit Weizen und/oder Roggen entgegengewirkt werden – womit wir bei Mehlsorte Nr. drei angelangt wären: Roggenmehl hat den Vorteil, dass es Wasser gut bindet, was bei Brot für lange Haltbarkeit sorgt.

Die Zahl auf der Mehlpackung gibt die Mehltype und damit den Mineralstoffgehalt an. Der Wert wird durch eine Brennprobe im Labor ermittelt: Die Aschenmenge, die nach dem Verbrennen bei 900 °C bleibt, ergibt die Typenzahl des Mehls. Mehl der Type W700 hinterlässt nach der Brennprobe von 100 Gramm Mehl 700 Milligramm Asche, der Wert entspricht in unverbranntem Zustand dem Gewicht der Mineral- und Ballaststoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher auch ihr Anteil. Umgekehrt gilt: je niedriger der Wert, desto geringer der Gluten- und damit Kleberanteil, was sich beispielsweise auf die Geschmeidigkeit von Teigen auswirkt. Da Vollkornmehl aus dem vollen Korn gewonnen wird, weist es keine Typenzahl auf.

Das Ja! Natürlich Bio-Weizenmehl universal W480 eignet sich gut für das Backen von Keksen, Kuchen, Mürbteig und vielem mehr. Das Ja! Natürlich Bio-Weizenmehl W700 ist hingegen die perfekte Grundzutat für Brot und Gebäck. Dafür kann außerdem das Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizzamehl verwendet werden, das zu 100 Prozent aus österreichischem Hartweizen besteht. Daraus lassen sich aber auch, wie der Name schon sagt, wunderbare Nudel- und Pizzagerichte wie Ravioli mit Feta & Paradeiser-Raritäten oder Mini-Pizza Margherita zaubern.

Als drittes Unterscheidungsmerkmal bei Mehl gelten die Klassifizierungen „glatt“, „griffig“ oder „universal“. Diese beziehen sich weder auf Sorte noch auf Nährstoffgehalt, sondern auf den Körnungsgrad. Glattes Mehl ist fein gekörnt und sorgt bei Kuchen, Keksen und anderen Teigen für eine feine Textur. Griffiges Mehl weist eine gröbere Körnung auf und braucht daher länger, um sich mit Wasser zu binden. Es eignet sich besonders für Knödel, Nockerl, aber auch Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig. Universalmehl ist eine 1:1-Mischung aus beiden und vereint damit deren Vorzüge: So lassen sich aus Ja! Natürlich Bio-Weizenmehl universal feinporige Teige wie Strudelteig, Biskuit, Blätter- und Backpulverteig, aber auch Palatschinken oder andere traditionelle Speisen wie Pinzgauer Kichei herstellen.