Hartweizenmehl: die erste Wahl für selbstgemachte Nudeln und Pizza

Für Hartweizenpasta bzw. „pasta secca“ braucht es genau zwei Zutaten: Hartweizenmehl und Wasser. Mit etwas Geduld und den folgenden Tipps klappt die Zubereitung auch zuhause.

Salz macht den Nudelteig brüchig und sollte höchstens sparsam eingesetzt werden. Besser die Pasta ohne Salz zubereiten, sie wird später ohnehin in Salzwasser gekocht.

Als Naturprodukt ist Mehl nicht immer gleich. Auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit können den Teig beeinflussen. Ist er zu trocken und bröckelig, noch ein klein wenig Wasser hinzufügen (er sollte aber auf keinen Fall klebrig werden); ist er zu feucht, ein bisschen mehr Mehl zugeben.

Das Leitungswasser für den Teig sollte nicht eiskalt, sondern lauwarm sein. Falls Eier verwendet werden, ist es empfehlenswert auch diese vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur zu bringen.

Bevor es ans Formen geht, lässt man den Nudelteig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten – dadurch wird er elastischer und lässt sich besser verarbeiten.

Der original italienische Pizzateig besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Germ und Salz. Neben der Qualität kommt es vor allem auf die Menge der Zutaten an.

Wasser beschleunigt den Gär- und Reifevorgang, was mehr Volumen und einen leichteren Pizzateig bedeutet. Wie viel Prozent seines Gewichts Mehl an Wasser aufnehmen kann, ist üblicherweise auf der Packung angegeben. Beim Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizza-Mehl sind es maximal 60 %, sprich maximal 600 g Wasser auf 1 Kilo Mehl.

Frische Germ ist Trockengerm geschmacklich überlegen. Pro Kilo Mehl sollten es nicht mehr als 10 Gramm davon sein, dank dem hohen Glutengehalt des Pizzamehls geht der Teig bei ausreichender Ruhezeit auch so wunderbar auf, schmeckt besser und ist obendrein bekömmlicher. Je länger der Teig ruhen kann, desto weniger Germ wird benötigt.

Ein Schuss Olivenöl macht den Pizzateig geschmeidiger, ist aber nicht unbedingt nötig. Eine Extrarunde kräftiges Kneten bringt meist denselben Effekt. Bevor du Olivenöl zugibst, sollten die restlichen Zutaten in jedem Fall schon gut verknetet sein.

Damit sich die Pizza gut formen lässt, außen knusprig und innen weich wird, lässt man den Teig mindestens 8 Stunden, idealerweise aber 24-48 Stunden im Kühlschrank rasten. Damit er beim Formen nicht reißt am besten 30-40 Minuten vor dem Aufarbeiten temperieren lassen.