Exotisch und aus Österreich: Bio-Süßkartoffel

Im Jänner beginnt das Antreibenlassen der Pflanzen der orangefleischigen Sorte „Beauregard“ im Innenraum. Süßkartoffeln brauchen immer über 10 °C, bei Frost sterben sie ab. Deshalb ist es bei uns auch eine einjährige Kulturführung, den Winter würden die Süßkartoffeln draußen nicht überleben. Gegen Ende April setzt Andreas Sam seine kleinen Pflanzen im Freien aus – sie mögen einen durchlässigen, leicht sandigen Boden mit hohem Tonanteil. Er setzt sie in niedrigen Dämmen, die Hälfte mit Folie bedeckt, weil er dadurch mehr Ertrag erzielen kann – es ist einfach wärmer drunter. Das freut aber leider auch Schädlinge, die sich so auch wohler fühlen. Zur Risikoverteilung baut er die Hälfte der Pflanzen offen an: In den Teil mit Folie werden Vegetationslöcher geschnitten, da wachsen die Pflanzen heraus, die Speicherwurzeln reifen darunter. Über Monate hofft der Bauer dann auf konstante Wärme, am liebsten wären ihnen ja Temperaturen über 24 °C. Süßkartoffeln sind durstig, mittels Großflächenberegner bekommen sie bei Hitze einmal pro Woche, sonst alle zehn bis vierzehn Tage Wasser. Heikel ist das Unkraut, das schneller wächst als die Süßkartoffeln selbst. „Zweimal mussten wir heuer mit der Hand durchgehen“, erklärt er den enormen Aufwand. Warum das Unkraut weg muss? „Es wächst durch die anfangs sehr weichen Süßkartoffeln einfach durch. Es beschattet sie, die’s aber lieber warm wollen, und ist ein Nährstoff- und Wasserkonkurrent.“

Woran erkennt der Bauer, dass die Süßkartoffeln reif sind? „Ob’s noch Karotten sind oder schon noch größer werden“, antwortet er grinsend. Ab September beginnt die Ernte, die in zwei Schritten erfolgt: Zuerst wird mit einem Siebkettenroder die Pflanze samt Süßkartoffeln aus der Erde geholt, durch Rütteln „vorgeputzt“ und daneben abgelegt. Im zweiten Schritt gehen die Arbeiter:innen hinter dem Roder und klauben die nun frei liegenden Speicherwurzeln behutsam in Kisten. Im Idealfall an trockenen Tagen, denn dann müssen sie nicht gewaschen werden, was die Lagerfähigkeit deutlich erhöht. Die Haut der Süßkartoffeln ist extrem empfindlich, darum werden sie in einer Kammer bei Temperaturen von 25 bis 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit zwei bis vier Wochen „gecurt“, eine Art Nachreifung, bei der die Schale verkorkt und dadurch widerstandsfähiger (und das Gemüse überhaupt erst lagerfähig) wird. Außerdem wird dabei ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, was erst den typischen Geschmack ausmacht. Dann kommen sie lose in Kisten à 6 kg, in verschiedenen Größen von 250 bis 800 g pro Stück. Bis Jahresende sind sie dann üblicherweise verfügbar, wenn nicht vorher ausverkauft.

Vielleicht wiederholt sich jetzt mit der Süßkartoffel, was einst mit der Kartoffel passierte: Erst misstrauisch beäugt, man wusste nicht viel mit ihr anzufangen, bis sie von den Obrigkeiten aus entweder verpflichtend anzubauen war oder als so exklusiv verkauft wurde, dass sie plötzlich alle haben wollten. Mit zwei großen Unterschieden zu damals: Erdäpfel sind roh giftig, nicht aber die Süßkartoffel.

Und: Erdäpfel empfinden wir längst als urösterreichisch. Mit etwas Mut und Weitblick (so, wie das die Bäuerinnen und Bauern, die neue Kulturen anbauen, beweisen) ließe sich auch die Süßkartoffel mit ihrem leuchtend orangen, mürben Fruchtfleisch ziemlich geschmeidig in den heimischen Speiseplan integrieren: als Püree, Suppe, Salat, Eintopf, Auflauf, frittiert, gebacken oder auch in Kuchen und als Dessert.

Familie Sam isst ihre Süßkartoffeln am liebsten mit anderem Gemüse grob geschnitten, mit Rosmarin gewürzt als weiches und zugleich knuspriges Ofengemüse, die beiden Kinder als Cremesuppe. Das Wurzelgemüse ist gut lagerfähig, vielseitig einsetzbar und geschmacklich sowieso mehrheitsfähig. Das Ausprobieren der heimischen Bio-Süßkartoffeln mit kurzer Anreise lohnt sich also.