Exotisch und aus Österreich: Bio-Kurkuma

Begonnen hat es 2018 im Garten von Familie Michlits. Die Eltern Heribert und Helene und die beiden Brüder Philipp und Oliver betreiben auf dem Bio-Pusztahof Bio-Landwirtschaft im Umfang von 140 Hektar. Sie sind stets auf der Suche nach Neuem, das sie ausprobieren könnten. So kam es zu der Idee, Ingwer und Kurkuma anzubauen. „Gegessen haben wir’s damals eigentlich nicht“, sagt Oliver, „aber jetzt verwendet die Mama Kurkuma fast täglich. Für Reis, in Gemüse- und Fleischgerichten, vor allem mit Hühnerfleisch.“ Kurkuma gedieh im Versuchsgarten der Familie jedenfalls gut, 2019 waren es 250 Pflanzen, 2020 bereits über 1.000, heuer wegen der großen Nachfrage schon die achtfache Menge. Zu Beginn bezog man Jungpflanzen aus Italien. Weil der Umgang mit neuen Kulturpflanzen immer auch ein Lernprozess ist, zieht Oliver Michlits nun die Pflanzen aus peruanischer Bio-Kurkuma selbst. Die seien resistenter gegenüber Krankheiten und somit verlässlicher im Ertrag.

Schon im Dezember wird mit der Aufzucht begonnen, Ende April kommen die Jungpflanzen in den (unbeheizten) Folientunnel, was wegen der Kälte heuer durchaus ein Problem darstellte: „Wochenlang ist nix gewachsen.“ Im Tunnel kann aber die Feuchtigkeit kontrolliert werden, draußen wäre es der tropischen Pflanze nämlich zu trocken und zu kalt. Dann braucht Kurkuma einen langen, warmen Sommer. Wenn im Oktober die Temperaturen wieder sinken, beginnt die Umfärbung des Rhizoms auf das intensive Gelborange, und damit auch die Ernte. Oliver Michlits’ Erfahrungswert dafür ist: „längere Zeit Temperaturen unter 18 bis 20 °C im Folientunnel“.

Michlits zeigt den Unterschied: Er hebelt die ganze Pflanze aus der lockeren, dunklen Erde, der vermeintliche Wurzelballen besteht aus zwei Teilen: dem begehrten knackig-saftigen, fingerdicken Rhizom, rund ein Dreiviertelkilo pro Pflanze, und drumherum und zwischendrin Unmengen dünnerer Wurzeln. Zwei große Unterschiede zum Ingwer gibt es: Kurkuma ist viel weniger anfällig für Schimmel, aber dafür um ein Drittel zeitaufwendiger in der Aufbereitung. Während beim Ingwer die Wurzeln, die nicht gegessen werden, einfach abgerissen werden können, muss das bei Kurkuma mit einem scharfen Schnitt mit dem Messer passieren. Denn in jeder Kurkumawurzel ist eine Art reißfester Faden. Die Männer befreien also das Rhizom von Wurzeln und Erde und brechen es in besser putzbare Stücke. Jetzt wird das wunderschöne Orange (das auch schön hartnäckig die Hände färbt) erst richtig sichtbar. Was am Feld liegenbleibt, duftet frisch und animierend vor sich hin. In Südostasien werden auch die Blätter verwendet, kein Wunder.

Der Hof ist nicht einmal einen Kilometer entfernt. Dort werden die Rhizomstücke in einer Art Waschmaschine mit Wasser kräftig gewaschen, die leicht korkige Haut der Kurkuma hält das gut aus. Dann werden sie locker in Kisten gelegt und in einer Lagerhalle ein paar Tage mithilfe von Entfeuchtern oberflächlich getrocknet. (Die orangen Abschnitte, meist die dicken Mittelstücke, werden nicht weggeworfen, sondern – noch im Experimentierstadium – getrocknet und zu Kurkumapulver vermahlen.) In Kartontassen mit Zellulosefolie verpackt – welche bald von wieder verschließbaren Karton-Tassen abgelöst werden – kommen die frischen Ja! Natürlich Bio-Kurkuma-Rhizomstücke (die dicker und saftiger sind als die importierten) dann zu BILLA und BILLA Plus und warten auf experimentierfreudige Köch:innen.

Sie färben, würzen, harmonisieren andere Gewürze und binden durch den hohen Stärkeanteil auch leicht. Letztes Jahr war ein ziemliches Griss um die Schöne aus dem burgenländischen Seewinkel, heuer sollte es genug geben: für Fischcurry und Reisgerichte, nordafrikanische Tajines oder persische Gemüse-ragouts, malaysische Suppen mit Kokosmilch, gelbes Thai-Curry oder „goldene Milch“, jenen Ayurveda-Trank, der auch bei uns immer populärer wird.

Wie man sie auch einsetzt: Da die frische Bio-Kurkuma luftig, kühl und trocken theoretisch monatelang hält, steht dem neugierigen Ausprobieren gar nichts im Wege. So wie es auch Oliver Michlits’ Mama Helene gemacht und die zugewanderte Pflanze in ihrer Küche willkommen geheißen hat.