Die Ansprüche an Käse sind beim Kochen so hoch wie vielseitig: die einen wollen ihn cremig geschmolzen, die anderen als knusprige Kruste, einmal soll er Fäden ziehen, ein anderes Mal möglichst seine Form behalten. Grund genug, sich einmal genau anzuschauen, welche Faktoren darüber entscheiden, wie sich ein Käse beim Erhitzen verhält:
Kochen, Wissen
Das 1×1 der Käse-Küche
Am Brot ist er Stammgast, im Salat gern gesehen und auch in der warmen Küche ist Käse längst keine Geheimzutat mehr. Aber nicht alle Sorten eignen sich für jede Zubereitungsart gleichermaßen.
Worauf kommt es beim Kochen mit Käse an?
- Wassergehalt: Käse mit hohem Wassergehalt wie Weichkäse oder Schnittkäse schmelzen schneller und besser als härtere Artgenossen mit hoher Trockenmasse.
- Fettanteil: Bei Hitze dehnt sich das Fett aus und der Käse verformt sich. Zum Überbacken sollte der Fettgehalt zwischen 40 und 55 %, für Fondue bei mindestens 50 % F. i. T. (Fett in der Trockenmasse) liegen.
- Eiweiß: Die herrlichen Fäden, die manche Käse ziehen, verdanken wir dem enthaltenen Eiweiß, das bei hohen Temperaturen weich und elastisch wird.
- Reifegrad: Mit der Zeit nimmt der Wassergehalt ab und Eiweiße werden abgebaut, deshalb schmilzt junger Käse besser und zieht auch mehr Fäden als gereifter. Sehr lange gereifte Hartkäse bilden beim Erhitzen einen Fettfilm, sehr junge Käse werden gummiartig.
- Form: Je härter ein Käse, desto feiner sollte er gerieben werden, damit er gleichmäßig schmilzt. Schnittkäse lässt sich grob geraspelt, in Scheiben oder zerkleinert in Flüssigkeiten schmelzen. Weichkäse werden im Ofen im Ganzen gebacken wunderbar cremig.
- Temperatur: Für ein Fondue sollte Käse nicht höher als 135 °C erhitzt werden, da sonst das Eiweiß gerinnt und sich vom Fett trennt. Weichkäse schmilzt bereits bei 160 °C gleichmäßig. Bei über 180 °C erhalten Aufläufe und Co eine knusprige Kruste.
Der passende Käse für jedes Rezept
Ob mild oder würzig ist Geschmackssache. Hauptsache, er wurde aus der besten Milch gemacht. Die „grüne Kuh“ steht für Österreichs höchsten Milchstandard, den wir mit unseren engagierten Biobauern garantieren können. Bei der Auswahl der Käsesorte sollte man beachten, dass sich das Aroma von Käse beim Erhitzen intensiviert.
Welchen Käse nimmt man für Fondue?
Für ein Fondue, das geschmacklich ausbalanciert ist und nicht endlos Fäden zieht, empfiehlt es sich, zwei bis drei Käsesorten von mild bis würzig und jung bis reifer zu kombinieren. Etwas Speisestärke sorgt für die cremige Konsistenz und gute Bindung, die Säure von Weißwein für eine homogene Masse. Schmelzsalze wie sie industriellen Fertigmischungen häufig zugesetzt werden, haben in einem guten Fondue nichts verloren, daher ist auch ein Fondue nur gut, wenn hochwertiger Käse verschmolzen wird. Wichtig: langsam und nicht zu hoch erhitzen und rühren, rühren, rühren!
Die Favoriten im Fondue:
Cremiges aus dem Ofen
Manche Käse können auch einzeln im Ganzen in den Ofen gegeben werden. Weichkäse sind von Haus aus cremig, schmelzen mit zunehmender Reife umso flotter und sind quasi die Instant-Version eines Fondues. Am besten mit vorgegarten Erdäpfeln, frischen oder getrockneten Feigen kombinieren.
Die Ofen-Favoriten:
Flüssig in Saucen und Suppen
Für Saucen und Suppen eignen sich junge Schnittkäse, Weichkäse aber auch fein geriebene Hartkäse gut. Damit sich keine Klümpchen bilden, am besten die Rinde von Weichkäse entfernen. Käsesaucen sollten nicht aufgekocht, sondern auf kleiner Flamme erhitzt werden.
Die leicht schmelzenden Favoriten:
Knusprig auf Aufläufen, Gratins und Gebäck
Für eine gleichmäßige goldgelbe Kruste sind halbharte, fetthaltigere Käse die erste Wahl. Magere Käse werden beim Überbacken leicht zäh und trocken. Ist allerdings zu viel Fett im Spiel, setzt sich dieses als Fettfilm ab. Noch knuspriger wird’s, wenn sich ein paar Butterflocken dazugesellen.
Die Favoriten für Knuspriges:
Fette Fäden für Raclette, Pizza, Spätzle und Toast
Mit einem einige Monate lang gereiften Schnittkäse mit mehr als 50 % Fett i. Tr. lässt sich der Käsegenuss in Form von appetitlichen Fäden wunderbar in die Länge ziehen.
Die Fäden ziehenden Favoriten:
Käse zum Panieren
Beim Panieren gilt: Doppelt hält besser. Von einer doppelten Panade geschützt machen Weich- und Hartkäse knusprig herausgebacken eine gute Figur.
Die Favoriten in Panade:
Kompakte Käse vom Grill
Grillkäse und Halloumi behalten am Grillrost ihre Form. Fetakäse lässt sich mit einer Hülle aus Speck oder Alufolie vor dem Zerlaufen und in die Glut Tropfen bewahren.
Die Favoriten fürs Grillen:
Sarah Satt
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