(Zucht-) Pilze – Genuss, den man nicht suchen muss

Die botanische Bezeichnung „Fungi“ bezeichnete ursprünglich Schwämme. Weil sich Pilze, ähnlich wie Schwämme, schnell mit Wasser vollsaugen, wurde der Begriff einfach für sie übernommen.

Brauner Champignon – der Champion der Zuchtpilze

Champignons sind die am häufigsten kultivierte Pilzsorte. Die Sortenvertreter mit
brauner Haube schmecken intensiver und haben ein kräftigeres Aroma.

Shii-Take – der König der Pilze

Der auf Baumstämmen wachsende Pilz gilt in Japan und China seit tausenden Jahren als wertvolles Nahrungsmittel. In seiner Heimat taugte er früher sogar als Geschenk für Kaiser und Könige. Die dickfleischigen Pilze geben vielen bekannten Gerichten eine neue, überraschende Note.

Austernpilz – das Kalb im Pilzpelz

Er gehört er zu den wenigen Waldpilzen, die sich als Kulturspeisepilze durchgesetzt haben. Seinen Namen verdankt der Austernpilz seiner muschelartigen Form. In der Küche ist er wegen seines feinen Aromas und hellen, zarten Fruchtfleisches, das von der Konsistenz her an Kalbfleisch erinnert, vielseitig verwendbar: gegrillt, klassisch mit Rahm, zur Verfeinerung von Saucen und Suppen sowie Nudel- und Reisgerichten wie auch paniert mit Dip oder scharf angebraten auf Salat.

Kräuterseitling – der Große vom Mittelmeer

Wie der Name schon sagt, erkennt man ihn an seinem dicken seitlichen Stiel. Der ursprünglich aus dem mediterranem Raum stammende Pilz passt zu vielen italienischen Gerichten, schmeckt aber auch in dicken Scheiben gegrillt.

Seiden-Austernpilz – ein edles Schwammerl

Die silbergrauen bis hellbraunen Pilze werden auch Winter-Austernseitlinge genannt, weil sie in der Natur im spätherbstlichen und winterlichen Wald vorkommen. Der sehr zarte, wohlschmeckende Pilz kann vielfältig zubereitet werden, z.B. mit Knoblauch in Butter angebraten. Auch paniert, frittiert oder – in mundgerechte Stücke geschnitten – als Suppeneinlage. Er lässt sich auch herrlich mit jeder Art von Pasta kombinieren.

Gute Wahl

Generell gilt: Pilze sollten schön und fest, nicht nass und auf gar keinen Fall schlitzig, weich oder angefault sein.

Gut aufgehoben

Pilze am besten frisch verwenden. Im Gemüsefach des Kühlschranks, bei ca. 4 Grad, halten sie sich für wenige Tage. Als Faustregel gilt: Je fester der Pilz, umso länger ist er haltbar. Keine Möglichkeit, die Pilze gleich zu verarbeiten? Dann am besten konservieren – z.B. gesäubert und in dünne Scheiben geschnitten bei 60 Grad Umluft im Backofen trocknen, in Öl oder Essig einlegen oder gründlich geputzt einfrieren.

Guten Appetit

Für den unverfäschten Pilzgeschmack die Schwammerl vor dem Kochen niemals waschen, weil sie sich dann mit Wasser vollsaugen und matschig werden. Besser sind Pilzbürsten oder feuchtes Küchenpapier. Pilze aus Bio-Kultivierung sind sehr sauber und müssen oft nur kurz abgetupft werden. Ob gebraten, gebacken, im Risotto, in der Sauce oder für später eingelegt: Schwammerl machen in der Küche immer eine gute Figur. Fertige Pilzgerichte lassen sich, wenn sie nach dem Kochen schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, am nächsten Tag noch einmal aufwärmen.